Quel couteau japonais choisir ?
Notre équipe d’experts vous propose des guides et comparatifs afin de vous aider à choisir le couteau japonais le plus adapté à vos besoins actuels.
Table des matières
Qu'est-ce qu'un couteau japonais ? Pourquoi le choisir ?
Le couteau de cuisine est un des ustensiles les plus importants de la cuisine japonaise. Il permet de découper, trancher, hacher, désosser ou émincer n’importe quels types de produits. C’est le meilleur ami du cuisinier. Au japon comme dans de nombreux pays, la coutellerie est un art.
La particularité des couteaux japonais c’est qu’ils existent en de nombreuses variétés qui se distinguent les unes des autres par leur spécificité et leur usage pour une tâche définie. On retrouve des couteaux de chef Gyuto polyvalent, des couteaux à légumes nakiri et bien d’autres modèles que vous allez découvrir dans notre guide.
Le couteau de cuisine japonais a une grande variété de formes, de tailles et de styles selon le but pour lequel il a été conçu. Il peut être utilisé comme un modèle tout usage ou pour des tâches spécifiques telles que désosser de la viande ou trancher des légumes. Il peut-être utilisé autant à votre domicile que dans votre propre restaurant.
Ils sont fabriqués selon des techniques traditionnelles de forgeage. Ils peuvent être faits en acier VG10, VG5, acier au carbone, chromo-vanadium ou acier SGPS.
Pourquoi utiliser un couteau de cuisine japonais ?
- c' est un outil de haute qualité, durable et tranchant qui peut durer des années.
- C'est un investissement qui ne sera jamais perdu.
- Ces couteaux sont réputés pour leur qualité et leur longévité.
- Ils sont plus tranchants que les couteaux que nous utilisons en Occident, ce qui signifie qu'ils nécessitent moins d'efforts pour couper les aliments.
- De plus, ils ont une plus grande résistance à l'oxydation, ce qui les rend résistants à la rouille.
Les différents couteaux japonais selon votre utilisation
Il existe une très grande variété de modèles dans la coutellerie japonaise. C’est pourquoi nous vous proposons les types les plus courants qui conviendront au plus large public. De ce fait, nous vous conseillons vivement l’utilisation de ces différents couteaux japonais dans le but dans lesquelles elles ont été forgées afin de pouvoir faire durer au maximum leur longévité !
Pour améliorer la préparation de ses recettes et éviter les achats inutiles, il faut choisir le bon couteau japonais. Voici une liste des couteaux par type d’usage.
Couteau Santoku | Le polyvalent
Utilisation
- Pour les légumes / Les herbes
- Pour la viande
- Pour le poisson
Présentation
Le couteau japonais santoku est un modèle de coutellerie japonaise, qui a été conçu à l’origine pour préparer des légumes, du poisson et de la viande. Il a une lame large qui est incurvée d’un côté avec un bord émoussé de l’autre côté.
Le Gyuto | Le couteau de chef
Utilisation
- Pour les légumes / Les herbes
- Pour la viande
- Pour le poisson
Présentation
C’est un ustensile très polyvalent. Il peut être utilisé pour une variété de tâches – trancher, couper en dés et hacher. Au Japon, le couteau de chef ( Europe ) est appelé Gyuto.
Le couteau Honesuki | Le désosseur
Usage
- Désossage
- Pour la viande
Présentation
Le couteau Honesuki est un boner japonais traditionnel. C’est un modèle à usage général qui peut être utilisé pour désosser, fileter et trancher la viande.
Couteau Yanagiba | Pour les Sushis et Sashimis
Usage
- Pour le poisson
Présentation
Si vous êtes un amateur de sushis, vous devez connaître le Yanagiba. C’est l’un des couteaux les plus importants et il est utilisé pour la préparation des sushis et des sashimis.
Usuba et Nakiri | Couteau à légumes
Usage
- Pour les légumes / Les herbes
Présentation
L’usuba est un couteau à légumes, qui sert à trancher les légumes finement et uniformément. Le couteau nakiri est un modèle de cuisine à usage général qui peut être utilisé pour hacher des légumes et hacher des herbes.
Les couteaux Usuba sont généralement préférés pour trancher des légumes durs comme le concombre ou les carottes, car ils sont plus tranchants que les couteaux nakiri et permettent des coupes plus nettes (moins d’ecchymoses).
Le Pankiri | Le couteau à pain
Usage
- Pour le pain
Présentation
Le Pankiri est un type de couteau à pain japonais utilisé pour couper des pains doux et délicats. Il a une lame longue et fine qui peut être utilisée pour trancher le pain sans l’écraser.
Le couteau Deba | Pour le poisson
Utilisation
- Pour le poisson / Désossage
Présentation
Le couteau deba est utilisé pour le poisson. Il peut être utilisé pour fileter, écorcher et nettoyer le poisson.
Les poissons sont constitués de muscles superposés dans différentes directions, ce qui les rend difficiles à couper avec un couteau de cuisine ordinaire. Afin de faciliter la coupe à travers la chair et la séparation des os de la chair, vous avez besoin d’une lame adaptée.
Higonokami | Le couteau pliant de poche japonais
Utilisation
- Bricolage / Utilitaire
Présentation
Le higonokami a été conçu pour être un couteau pliant pratique et abordable pour les personnes qui souhaitaient en emporter un dans leurs aventures quotidiennes. Il est généralement utilisé comme couteau utilitaire.
Choisir son couteau quand on est gaucher
La grande majorité des couteaux sont conçus pour les droitiers. Néanmoins, les gauchers ne sont pas lésés, il existe bien des versions fabriquées pour vous. Nous pouvons retrouver des couteaux symétriques à double tranchant et des couteaux asymétriques qui possèdent un seul tranchant. Selon sa conception, Il est soit utilisable par un gaucher ou par un droitier ou ambidextre.
Les principales marques de couteaux japonais
Vous ne le saviez peut-être pas, mais il existe autant de marques de couteaux japonais que de marque de voitures. Les fabricants sont très divers, on retrouve des couteaux en céramique de la marque Kyocera, des couteaux à découper de la marque Chroma. C’est pour cela qu’on vous a préparé un top des meilleures marques selon leur réputation.
Couteau Tojiro
Tojiro est la marque numéro 1 des couteaux de cuisine au Japon depuis plus de 60 ans. elle est reconnu par beaucoup comme le meilleur et le plus fiable coutelier au monde.
Couteau Kai
Kai est un grand fabricant. Il fabrique des couteaux depuis plus de 100 ans et ses couteaux sont fabriqués à la main avec les meilleurs matériaux. Ses couteaux sont fabriqués à Seki, au Japon, qui est connu pour son acier de haute qualité.
Couteau Chroma
Chroma est une célèbre marque américaine qui est spécialisé dans la conception de couteaux japonais. La marque ne fabrique pas directement ses couteaux, mais elle travaille avec des maitres artisans pour offrir les meilleures pièces.
Couteau Global
La marque Global existe depuis plus de 100 ans et a toujours été une référence dans le monde de la gastronomie. Les couteaux de cuisine sont épurés, raffinés et ont une esthétique propre à la marque.
Les très nombreuses variétés de couteaux japonais et les techniques appliquées pour les produire jouent un rôle majeur dans leur différenciation par rapport aux autres couteaux cuisine courants.
Pour finir, Il est important de choisir son couteau japonais selon des critères précis.
Comment choisir son couteau japonais ? Quels critères ?
Quatre aspects généraux sont utilisés pour distinguer les divers modèles de couteaux japonais : la composition de l’acier, leurs manches, leurs constructions et l’affûtage de la lame.
La forme de la lame
Symétrique
La lame symétrique reprend la forme des couteaux européens. Elle est ambidextre (pour gaucher et droitier).
Cette symétrie est un avantage important pour les couteaux, car elle permet à l’utilisateur de couper de chaque côté de la lame. Ceci est particulièrement utile lors de la découpe d’aliments difficiles à trancher, comme la viande ou le poisson.
De plus, les lames symétriques sont moins susceptibles de s’émousser avec le temps car elles peuvent être affûtées uniformément des deux côtés. En conséquence, les couteaux à lames symétriques offrent des performances et une durabilité supérieures, ce qui en fait un excellent choix.
Asymétrique
La lame asymétrique n’est affutée que d’un seul côté. Elle est généralement conçu pour les droitiers, même s’il existe des exceptions. Ce type de modèle est adapté pour les coupes précises, car la lame exerce une seule pression, ce qui facilite la découpe et préserve la structure de l’aliment, sans le dénaturer.
La composition de l’acier de la lame
Acier VG10 "3 couches"
- Résistance à la corrosion ;
- Aiguisage simplifié ;
- le milieu de gamme.
Acier VG10 "damas 32 couches"
- Belle esthétique avec ses motifs damassés ;
- Les points fort de l'acier VG10 3 couches .
Acier VG10 "damas 64 couches"
- Une qualité esthétique indéniable ;
- Les mêmes avantages que son prédécesseur .
Acier VG5 "3 couches"
- Résistance accrue à la corrosion ;
- Une qualité globale similaire au VG10.
Acier Inoxydable SGPS/SG2 "3 couches"
- Matériau haut de gamme ;
- Acier inoxydable avec une dureté élevée 63 HRC ;
- Demande un entretien pointilleux.
Acier au carbone / Acier Shirogami / Acier Aogami
- Grande performance de coupe.
Acier Chromo-Vanadium
- Selon le taux de carbone on peut le classer en entrée/milieu de gamme ;
- Haute résistance à la corrosion.
La composition du manche
Le manche traditionnel est composé de deux pièces, le manche et la mitre. Le manche est la pièce la plus importante.
Voici la liste des bois utilisés dans la coutellerie japonaise :
Entrée de gamme
- Pawlonia
- L'honiki
- Magnolia
- Bois européen
Milieu de gamme
- Le chêne blanc
- Bouleau nordique
- Bois de cerisier américain
- Frêne ondé
Haut de gamme
- l’ébène noir
- Le palissandre
Les autres matériaux :
- Le plastique
- Poudre de bambou
- Le Pakkawood
la forme du manche
Ovoïde
Le type le plus courant, on le retrouve sur les modèles d’entrée de gamme. C’est un modèle standard, confortable et suffisant pour un débutant.
Le D
C’est aussi une forme courante. L’irrégularité du manche permet une bonne prise en main.
Octogonale
La forme utilisée sur les couteaux traditionnels de haute qualité avec une fabrication artisanale. C’est un manche très confortable mais qui est couteux à fabriquer.
FAQ
Quel couteau japonais pour couper de la viande ?
gyuto, santoku, honesuki, deba. Ce sont tous des types de couteaux qui peuvent être utilisés pour couper la viande. Alors, lequel choisir ?
Si vous recherchez un couteau polyvalent capable d’effectuer diverses tâches, le gyuto est une bonne option. Sa longue lame convient bien pour trancher et hacher, et son extrémité pointue est utile pour ramasser les petits morceaux d’aliments.
Le santoku est une autre option polyvalente, avec une lame plus courte qui est facile à contrôler. C’est un bon choix pour les débutants ou ceux qui préfèrent un modèle plus compact.
Pour des tâches plus spécifiques, le honesuki et le deba sont tous deux d’excellentes options. L’honesuki est idéal pour le boning (désossage) et le filetage, tandis que le deba est mieux adapté pour le hachage et le tranchage.
Quel couteau pour découper les sushis ?
Il existe de nombreux types de couteaux japonais, mais le type le plus couramment utilisé pour découper les sushis est le yanagiba. Ce modèle à lame fine et tranchante est idéal pour couper les sushis en tranches minces. Les autres couteaux couramment utilisés pour couper les sushis incluent le usuba et le deba.
Quel couteau japonais pour couper les légumes ?
Pour couper les légumes, on utilise généralement un usuba ou un nakiri. Ces deux types de couteaux sont très populaires au Japon. Ils ont tous les deux une lame très fine qui permet de couper les légumes avec précision.
Quel couteau pour découper un gâteau ?
Si vous cherchez un couteau japonais pour découper votre gâteau, pensez à prendre un pankiri. La forme du pankiri est idéale pour découper les gâteaux en tranches.
Quel couteau pour lever un filet de poisson ?
Le meilleur type de couteau pour le filetage du poisson est le yanagiba. Ce couteau est très aiguisé et possède une lame longue et fine qui est parfaite pour trancher la chair du poisson.
Le couteau deba est une autre bonne option pour le filetage du poisson. Ce couteau est également très tranchant et possède une lame épaisse et robuste qui permet de couper en filets des poissons plus lourds.