Comment aiguiser un couteau Japonais ?
Si vous avez un couteau Japonais, ou tout simplement que vous voulez en acheter un, vous devez savoir comment l’aiguiser. Voici un guide qui vous aidera Ă garder votre couteau japonais toujours bien affĂ»tĂ©.
Vous avez un couteau japonais et vous ne savez pas comment l’aiguiser pour mieux l’entretenir ?
Le problème avec les bons couteaux, c’est qu’ils doivent être maniés et entretenus avec une grande précaution car s’ils peuvent bien trancher un cil en deux, vous pouvez vite l’émousser par mégarde et manque de connaissance.
Vous ne voudriez pas que votre couteau japonais soit relégué au simple rang de couteau de cuisine n’est-ce pas ? Pour cela il vous faudra apprendre à l’aiguiser comme un professionnel.
En tant qu’experts en couteau japonais, nous allons vous donner les meilleurs conseils pour affuter vos couteaux japonais comme un chef.
Un couteau japonais ne s’aiguise pas comme un couteau européen, il vous faudra bien connaître votre type de lame, vous munir d’une pierre à eau et effectuer des gestes précis pour bien affuter votre lame japonaise.
Introduction sur la lame japonaise
Avant toute chose, une bonne préparation est nécessaire. Si vous devez affuter une lame japonaise, il vous faut bien la connaitre et surtout, savoir en quoi elle est si différente des lames que l’on voit chez nous.
La dureté de la lame
Le type d’acier utilisé pour un couteau joue énormément sur le type de votre lame. Rappelons que l’acier est un subtil mélange de fer et de carbone, le fer donne à une lame sa dureté, et le carbone, sa légèreté et sa souplesse.
La duretĂ© de l’acier dĂ©termine aussi la conservation du tranchant d’un couteau. On dĂ©termine la duretĂ© d’une lame avec l’unitĂ© Rockwell (HRC), lĂ oĂą un couteau europĂ©en avoisinera les 55HRC en moyenne, un couteau japonais possède une moyenne de 60HRC.
Au plus l’acier est dur, au plus la lame sera vulnĂ©rable et moins flexible. Avec un couteau de cuisine japonais, vous devez, par exemple, faire attention aux os et autres objets durs lorsque vous coupez. Mais Ă contrario, la lame japonaise sera plus tranchante et idĂ©ale pour la viande et le poisson.
L’épaisseur de la lame
L’Ă©paisseur se mesure au niveau du dos de la lame. Vous remarquerez que la lame est plus Ă©paisse au niveau du manche et elle s’affine vers la pointe du couteau. Plus le bord est fin, moins la rĂ©sistance est grande. Mais c’est aussi lĂ qu’intervient la vulnĂ©rabilitĂ©, comme c’est souvent le cas pour les couteaux japonais qui sont plus fins.
L’angle d'affûtage du couteau
Le type d’acier et l’Ă©paisseur de la lame dĂ©terminent la finesse de l’affĂ»tage du tranchant. GĂ©nĂ©ralement, les couteaux japonais ont un angle d’affutage plus petit (environ 15 degrĂ©s par cĂ´tĂ© pour un total de 30 degrĂ©s pour la lame). Tandis qu’un couteau europĂ©en a un angle de 40 degrĂ©s.
Avantages et inconvénients du couteau japonais
Maintenant que nous avons vu les caractéristiques du couteau japonais et ce qui les différencie des nôtres, nous pouvons distinguer plusieurs avantages et inconvénients à ces couteaux.
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Avantages :
- Plus tranchant. Car il possède un affûtage plus fin.
- Moins de résistance à l’utilisation : Vous aurez l’impression de couper du beurre.
- Garde son tranchant plus longtemps. Car plus de teneur en fer et possède un indice Rockwell plus élevé
Inconvénients :
- Plus vulnérable. Il peut casser ou s’émousser très vite si vous heurtez un os lors de votre utilisation.
- Plus difficile à aiguiser : Une lame plus dure est également plus longue à aiguiser.
Comment aiguiser son couteau japonais avec une pierre ?
Si vous avez bien suivi jusqu’ici, vous savez tout sur les couteaux aux Pays du soleil levant, vous êtes bien préparés et donc prêt à aiguiser votre couteau. Comme vous vous en doutez certainement, l’affutage ne se fera pas de la même manière que pour un couteau de cuisine français.
Quelle pierre pour couteau japonais ?
Impossible d’affuter votre lame japonaise avec un fusil Ă aiguiser !Â
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Votre couteau d’exception, qu’il soit un couteau japonais damas, santoku, traditionnel ou même artisanal, vous n’aurez de bons résultats qu’avec une pierre ou meule à eau japonaise
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Les pierres à aiguiser japonaises, appelées pierres à eau, sont réputés pour leur excellence dans l’aiguisage de tout type de couteau.
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Elles possèdent des grains, qui, de la mĂŞme manière que le diamant, va tailler l’acier de votre lame Ainsi, lors de l’aiguisage avec la pierre Ă aiguiser japonaise, le nombre de grains est très important.
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Ces pierres Ă aiguiser doivent ĂŞtre lubrifiĂ©es uniquement avec de l’eau ! N’utilisez jamais d’huile ou d’autres lubrifiants !
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On distingue les pierres à eau en 3 catégories, selon leur nombre de grains :
- Entre 1000 et 3000 : Pour les couteaux émoussés. Très utile pour aiguiser sa lame et réparer les imperfections.
- De 4000 à 8000 : Pour les finitions, ces pierres sont utilisées pour affûter votre lame telle une lame de rasoir.
Ainsi, le mieux est de vous offrir un set complet de pierre à eau pour que vous puissiez aiguiser tous vos couteaux japonais et européens et les affûter comme un chef [lien d’affiliation pierres à eau].
Aiguiser son couteau japonais avec une pierre Ă eau
Maintenant que vous avez le matériel et les connaissances, il est temps de se jeter dans le bain et de commencer à aiguiser proprement votre couteau. Voyons comment faire cela en quelques étapes.
L’affûtage d’une lame japonaise en quelques étapes
Maintenant que vous avez le matériel et les connaissances, il est temps de se jeter dans le bain et de commencer à aiguiser proprement votre couteau. Voyons comment faire cela en quelques étapes.
- Commencez par laisser tremper votre pierre 10 à 15 minutes dans l’eau, afin qu’elle s’imprègne bien et qu’elle soit humide prête à être utilisée.
- Posez votre lame sur la pierre selon le niveau d’aiguisage que vous souhaitez obtenir. Mettez bien le bord de la lame (coté non tranchant) vers vous.
- Relevez le bord de votre lame d’un demi-centimètre et appuyer légèrement sur le plat de la lame.
- Faites des va-et-vient réguliers depuis la pointe du couteau jusqu’au pommeau.
- Répétez les opérations 2 à 4 pour l’autre côté de votre lame japonaise
Et voilà ! Votre couteau japonais est prêt à être utilisé. Si vous avez besoin de mieux visualiser les étapes, nous vous conseillons d’aller voir ce court tutoriel :
Commencez à couper comme un chef dès maintenant !
Vous savez dès à présent comment aiguiser un couteau japonais comme un professionnel, il serait dommage de ne pas mettre à profit ces talents sur des couteaux d’exceptions.