Couteau Deba : pour le poisson

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Couteau Deba : le couteau parfait pour le poisson

Le couteau Deba est parfait pour trancher le poisson. Adressé aux adeptes de la pêche ou les amateurs de poisson, c’est le couteau parfait pour travailler une pièce de poisson. Traduit du japonais, « Deba » signifie « couteau à découper pointu« . Le « deba-bōchō » est apparu pour la première fois pendant la période Edo à Sakai.

Conçu pour les arrêtes et les petits os

Le couteau Deba permet de travailler des poissons dans leurs entièretés, y compris pour fileter le produit. On peut aussi couper les arêtes et leur enlever la tête sans problème.

Le couteau Deba est le couteau parfait pour couper du poisson, du nettoyage des viscères au filetage

Cette capacité réside dans son poids important et son tranchant, doté d’une lame large et épaisse avec une pointe pointue, qui va vous permettre de couper solidement même les parties dures du poisson comme la tête.

Cette robustesse qu’a le couteau Deba fait que l’on peut l’utiliser aussi sur de la volaille et d’autres viandes d’animal avec des petits os, comme de la caille par exemple. Par contre, il sera beaucoup moins efficace face à des gros os comme celui du bœuf ou de l’agneau.

Toute fois, le couteau Deba n’a rien en commun avec un couteau de découpe occidental, avec une lame longue et étroite pour découper délicatement de grosses viandes cuites. Il est également différent d’un couteau à fileter, qui est mince et flexible.

Un couteau robuste dans sa conception

Comme la plupart des couteaux japonais, le Deba est un couteau spécialisé qui fonctionne mieux lorsqu’il fait ce pour quoi il a été créé.

Il faudrait idéalement 2 couteaux Deba comme sur cette photo, un pour nettoyer le poisson et un pou le travailler petit morceau.

Le couteau Deba est particulièrement pratique lorsqu’on travaille avec du poisson entier. Car chaque partie de la lame a une fonction spécifique :

  • Le talon solide permet d’enlever facilement la queue et la tête d’un poisson et de couper les arrêtes
  • La pointe, de par sa finesse, permet de sentir les os et les arrêtes, et ainsi de les détacher de leur chair
  • Le tranchant de la lame glisse le long de l’arête central et de sculpter l’arrête au plus près

Une lame utilisable aussi pour d’autre produit

Le couteau Deba possède une épaisseur de 5 à 9 mm selon sa taille. Et on va retrouver des longueurs de couteau entre 12 cm à 21 cm, ce qui fait que le Deba est un petit couteau par rapport à d’autre comme un Santoku ou un Gyuto. Un Deba d’une petite épaisseur va être plus efficace pour se déplacer dans la chair et va être beaucoup plus agile. A contrario, un gros et long va bien trancher des arêtes et du cartilage, mais fera aussi très bien le travail général qu’on va effectuer sur un poisson.

Des formes variables selon vos besoins

Le couteau Deba se décline en de nombreuses variantes. En Europe, vous pouvez vous procurer des couteaux Deba avec des lames de 10, 15 et 21 cm, recommandés pour un usage domestique, notamment le modèles 21 cm.

Ce couteau est très résistant grâce à sa conception et vous permet de ressentir la découpe du poisson

Les cuisiniers professionnels japonais utilisent des lames de 24 cm, ou de plus grande taille. Au Japon, il existe plusieurs types de couteaux, avec chacun leurs spécificités, tels que :

  • Le hon-deba, le modèle que l’on retrouve généralement en occident
  • Le mioroshi-deba, avec une lame plus fine qui est spécifique pour le filetage
  • Le ai-deba, conçu pour les poissons de tailles moyennes
  • Le ko-debafor, plus petit et conçu pour des pièces de taille inférieurs

Avec un peu de pratique, vous y arriverez !

Si avec un couteau à fileter ou simplement un couteau Gyuto vous travaillez déjà le poisson, le couteau vous semblera quelque peu étrange lors des premières utilisations. Avec un peu de pratique, vous maîtriserez la technique de coupage tel que dans cette vidéo dans laquelle on peut voir un découpage complet d’un petit poisson en filet.

Entraînez-vous à l’utiliser pour arriver à trouver son point d’équilibre. D’une fois que vous le trouverez sans peine, habituez-vous à mettre suffisamment de force avec votre poignet afin de déplacer la lame dans la chair et de trouver les arêtes et les parties dures du poisson.

Pour être un chef japonais, il est nécessaire d'avoir des milliers d'heures de pratique pour arriver à un tel niveau de perfection. Ce sont des artistes de la cuisine.

Cela qui minimisera les pertes et dégâts que l’on va généralement faire en débutant avec un Deba. Par contre, lorsque vous le manierez en produisant des coupes précises et profondes, il vous donnera la sensation d’être un maître de cuisine Japonaise et vous fera peut-être figurer dans le guide Michelin !

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Couteau Deba : Notre Test

Le modèle testé est un Deba de marque Kai, gamme Black Wasabi.

La gamme black Wasabi convient très bien aux débutants

Nous testons pour la troisième fois un couteau de la gamme Black wasabi. Et nous en sommes encore une fois très satisfaits !

Kai s’est concentré sur le confort des utilisateurs. C’est pourquoi le manche est rond et confortable. Le manche est en aspect de bois Kai. Le manche de ce couteau est conçu en utilisant du bois de pakka noir (un mélange de résine et du bois) – très durable et confortable. De plus, le manche offre une bonne prise en main.

En ce qui concerne la lame, sa longueur est très adaptée et est standard pour un Deba européen. Le bord de cette lame a un biseau de 13 degrés, ce qui est très efficace pour couper vos poissons.

Si vous comptez en faire d’autres utilisations (ce que nous ne recommandons pas !), la conception de ce couteau donne aussi la possibilité de réaliser de fines tranches de légumes.

Seul point négatif, ce couteau Kai n’aime pas beaucoup l’humidité. Donc si vous ne faites pas attention, la lame et son affûtage peuvent devenir fragiles. Mais un bon entretien permet de fortement diminuer ce point négatif.

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Bilan du test : Couteau Deba

Couteau japonais Deba de 15cm
– Lame en acier inoxydable Daido 1k6 à haute teneur en carbone
– Manches ergonomiques en forme de D en bois dur
– à laver et sécher à la main
– Made in Japan

On a aimé
  • Parfait pour couper et préparer du poisson en filets
  • La poignée en bois confortable
  • le biseau de 13 degrés
  • Prix raisonnable.
On a moins aimé
  • peu résistant à la rouille
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