Couteau Usuba – Couteau à légumes pour professionnels

L’Usuba : Un couteau de haute précision

L’utilisation des couteaux Usuba se tournera plus pour des professionnels. Cependant, il n’en reste pas moins recommandable auprès des novices avec un peu d’expérience voulant s’améliorer. Son nom signifie de manière littérale “fine lame”.

Fin comme un Nakiri, mais en plus robuste. Ce qui fait que ce dernier est moins efficace face à un travail de légumes lourds et durs, comme des cucurbitacées. L’Usuba profite d’une plus grande efficacité, et donnera de meilleurs résultats que son petit frère le couteau Nakiri.

Voici un modèle de couteau japonais pour légumes et fruit qui s'adresse aux professionnels
Couteau Usuba à manche noir

L’Usuba est particulièrement populaire auprès des chefs de Kyoto, qui utilisent l’Usuba-bōchō (couteau Usuba en japonais) pour la plupart de leurs travaux. Kyoto étant une petite enclave entourée de terre cultivable, ses habitants dépendent plus des légumes que Tokyo. C’est pourquoi l’Usuba est le couteau que tous chefs professionnels Kyotoïtes ont dans sa coutellerie !

Dans la cuisine de Kyoto, la pointe polyvalente permet des coupes et des préparations complexes. Comme vous pouvez l’observer, l’Usuba possède un tranchant droit et est plus haut que le Nakiri. Il se prête mieux pour faire des coupes spécifiques. Comme le Katsuramuki, qui consiste à raser un cylindre de légumes en une fine feuille. Voici une vidéo qui vous permet de visualiser le niveau de précision que vous pourriez atteindre avec un tel couteau !

Technique Katsumari à l’aide d’un couteau Usuba

Si vous cherchez un couteau Usuba avec une lame plate pour entraîner votre technique Katsumari, nous vous proposons une sélection de quelques lames. Celle que l’on teste dans cet article possède une lame légèrement courbée.

Couteau Usuba : Notre Test

Le modèle testé est un couteau Usuba VG-0007 de la marque Kai.

Kai propose tout type de lame japonaise, le couteau Usuba est celui que l'on revoit aujourd'hui pour vous.
Couteau Usuba Shun pro sho VG-0007

Ce couteau Usuba nous provient de la marque Kai, dans sa gamme Shun pro Sho. La caractéristique principale de cette dernière réside dans le fait que le fabricant n’en produit qu’avec un simple biseau, et donc pour droitiers. Car on le rappelle, les couteaux à simple biseau sont produits en majorité pour les droitiers, car la demande est plus grande (8 à 15% de gauchers dans la population). Vous êtes gauchers ? Pas de panique ! Nous pouvons vous assurer que si vous cherchez des simples biseaux pour gauchers, la marque Global en produit sur demande.

Une fabrication très travaillée

Le couteau en lui-même nous propose un design vraiment très élégant. On peut observer que le tranchant est très travaillé et le dos de la lame est creusé et crée un léger espace entre la lame et le produit. Ce qui permet, comme le couteau Yanagiba, de pouvoir avoir une lame qui va beaucoup moins adhérer à des produits qui collent.

Les coupes des légumes en sont vraiment très faciles. Le dos de la lame n’étant pas à plat, elle vous garantit d’effectuer des tranches complètes à l’aide d’un mouvement de va-et-vient. Vous aurez ainsi un taux de bonne coupe supérieur qu’avec un couteau plat. Vous gagnerez en vitesse et en efficacité.

En ce qui concerne la composition de l’acier, elle est faite en acier VG-10, comme la plupart des lames Kasumi. Les gravures quant à elles, sont propres à chaque type de lame, vous ne retrouverez cette gravure seulement pour les couteaux Shun Pro Sho de type Usuba.

Ce couteau Kai possède un très beau design !
Ces gravures sont propres aux couteaux usuba de la gamme Shun pro Sho

Le manche est fait en bois de pakka, et est très confortable pour les travaux de précision nécessitant une bonne répartition de la force dans le poignet et de maîtriser le point d’équilibre.

Comment aiguiser son couteau :

Pour ce qui est de l’affûtage, une simple pierre à aiguiser et quelques mouvements de va-et-vient suffisent à rendre votre lame très tranchante et efficace. Mais assurez-vous que votre pierre à aiguiser soit complètement mouillée ! Si ce n’est pas le cas, vous abîmerez votre lame de manière irrémédiable (pour un couteau à ce prix, nous vous souhaitons d’éviter d’en arriver là !)

Si vous ne savez pas comment faire, nous avons trouvé pour vous un résumé venant du fabricant Kai pour aiguiser votre lame :

Poncez la lame biseauté à 45 degré puis le dos à plat !
  1. Travailler seulement avec le côté biseauté de la lame
  2. Après avoir laissé votre pierre à aiguiser totalement immergée dans l’eau chaude pendant 10 minutes, commencez à faire des va-et-vient avec votre lame en commençant par la pointe et avec un angle de 45°.
  3. Répétez cette étape jusqu’à ce que vous sentiez une légère bavure qui tend du côté non biseauté
  4. Effectuer le même travail avec le côté non biseauté. Faire 10 fois moins de va-et-vient que ce que vous avez fait avec l’autre côté.
  5. Pour finir, rincez votre lame à l’eau chaude pour vous débarrasser des microparticules de métal. Faire de même avec votre pierre à aiguiser pour son entretien.

Couteau Usuba : Bilan du Test

Ce couteau Usuba est d’une très bonne qualité. Après l’avoir eu dans les mains, on ressent la sensation de pouvoir faire de grandes choses avec. Le niveau de précision que l’on peut atteindre avec est tout simplement effarant. Cela reste notre avis personnel, mais on a préféré le couteau Usuba à son petit frère le Nakiri, qui est d’aussi bonne qualité mais pas autant que ce couteau. Pour conclure, nous vous conseillons ce couteau si vous êtes un professionnel qui souhaite mettre une grande technicité dans ses produits à bases de légumes.

Caractéristiques du produit

  • Lame en acier VG10
  • Manche en bois de Pakka.
  • Longueur de la lame : 16,5 cm
  • Pour les droitiers
  • Made in Japan

On a aimé :

  • le design très travaillé du couteau
  • sa qualité de haut standing
  • excellent pour le travail des légumes, apporte une grande précision pour un professionnel
  • Très agréable à utiliser

On a moins aimé :

  • L’affûtage doit être fait avec rigueur !
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