Couteau Yanagiba – pour les Sushis et Sashimis

Couteau Yanagiba – le couteau à Sashimis

Le Yanagiba est le sashimi-bocho (couteau à sashimi) le plus populaire et le plus répandu. “Yanagiba” se traduit par « lame de feuille de saule », et fait référence à la longue et fine lame.

Couteau Yanagiba forgé traditionnellement
Couteau Yanagiba

Faisant partie de tout ensemble de couteaux digne d’un chef japonais, c’est un bon investissement. Surtout si vous comptez vous perfectionner dans l’art de la coupe de Sashimi.

Le Yanagiba est un long couteau à sashimis très fin, à une seule lame biseautée (généralement sur le côté droit). On l’utilise pour la préparation de sashimis et de sushis. On peut trouver des versions pour gauchers avec un biseau spécifique. Mais ces dernières sont très chères, car elles sont fabriquées pour des demandes spécifiques

La longueur du couteau

La longueur des lames des couteaux Yanagiba varie entre 20 cm à 30cm et il n’y a pas de « meilleure » taille. C’est essentiellement une question de préférence. Sachez simplement que plus le couteau est long, plus il est difficile à utiliser pour la plupart des gens.

En ce qui concerne l’épaisseur de la lame, elle est très fine derrière son tranchant. Ce qui permet donc de faire cette technique du coupé-tirer en utilisant le poids du couteau. Si l’épaisseur était plus grosse, cela entrainerai une déchirure et abimerait la chair. Et vos sashimis en seraient donc ratés.

Une lame anti-adhérante

La finesse de la lame permet de tirer le couteau avec très peu de force, ce qui facilite l’action de coupe sans pour autant ne devoir l’utiliser qu’à une main. Les couteaux Yanagiba ont donc une légère courbure sur le dos (ou le côté plat) pour justement empêcher le morceau de coller.

Le Yanagiba possède une géométrie particulière qui permet de faire des découpe fine et parfaite
(b) est incliné des deux côtés. (a) est pour les droitiers et (c) est destiné à être utilisé par la main gauche.

La face arrière de la lame (l’urasuki ) de part sa géométrie, permet donc de séparer aisément le produit coupé et de la lame. Ensuite, grâce au biseau avant (le shinogi) et avec un simple mouvement du poignet, on va pouvoir directement retirer le morceau tranché.

Ormis ces points cités précédemment, les autres caractéristiques sont communes à tous les couteaux de la cuisine japonaise.

Le Yanagiba : pour une utilisation très spécifique

Au Japon, la préparation de sushis et de sashimis est une affaire très sérieuse. Lors de la préparation de sushis, sashimis ou nigiri, l’objectif est généralement d’avoir des surfaces de coupe lisses, brillantes et régulières afin de maximiser le goût. C’est pourquoi on ne peut obtenir ce genre de précision qu’avec un couteau spécial comme un Yanagiba.

Technique de coupe

Le principe important dans l’utilisation d’un Yanagiba pour préparer le sashimi n’est pas de couper, mais de tirer avec sa longue lame en un seul mouvement. Pour un chef japonais, les techniques de coupe au couteau Yanagiba sont un art et sont nommés bien spécifiquement. On peut donc citer diverses techniques de coupage traditionnels de sashimis tel que :

Hirazukuri

Technique de tranchage, on tient le couteau perpendiculairement au poisson. Ensuite on le tire vers l’arrière à un angle d’environ 45°. Les chefs japonais utilise cette coupe perpendiculaire pour les poissons gras tels que le thon ou le saumon, et donne une coupe plus épaisse pour une bouchée qui dure.

l'Hirazukuri est une technique de coupe faite au couteau à Sashimis

Usuzukuri

Technique de tranchage, identique à celle de Sogizukuri sauf que les tranches sont translucides. Ils ont ainsi une épaisseur d’environ 1 mm. Un chef de cuisine obtiendra ce style de coupe en utilisant son couteau Yanagiba pour couper des tranches extrêmement fines de poisson blanc. Cela afin de souligner la translucidité du poisson.

L'usuzukuri est une technique de coupe très spécifique à l'utilisation d'un Yanagiba


Sogizukuri

Technique de tranchage de Sashimi, la méthode la plus courante pour découper la chair plus ferme des poissons blancs. Comme des daurades et des poissons plats ou des fruits de mer de forme irrégulière comme les calmars. Semblable au hirazukuri, le couteau est incliné vers la droite. Les tranches de sashimi doivent mesurer environ 5 cm de long et 2 à 3 mm d’épaisseur. Les tranches sont plus courtes que celles des sushis et plus faciles à manger.

Le Sogizukuri est une manière de découper du poisson pour en faire du sashimi

Couteau Yanagiba : notre Test

Après le test du modèle Pankiri, nous essayons pour vous le couteau Yanagiba de l’assortiment commandé chez le même fournisseur. Le modèle testé est un couteau Yanagiba, le G-11 de la marque Global.

Le G-11 25cm Yanagiba est un couteau japonais spécialisé dans la préparation des sushis et sashimis.

Le couteau Yanagiba Global G-11 est parfait pour couper le poisson en sashimis

La lame biseautée permet de couper nettement et de manière contrôlée une pièce de poisson en un seul geste. Grâce à la concavité de de l’arrière, les morceaux tranchés s’enlèvent très facilement après la coupe.

Même si le sashimi est très mince et coupé en Usuzukuri, il n’est pas difficile de le manipuler sans le prendre avec les doigts. Ce qui risquerait de le déchirer vu de la minceur du Sashimis.

Comme ce couteau Yanagiba est fabriqué à partir d’un seul tranchant biseauté, il ne peut être aiguisé qu’à l’aide d’une pierre à aiguiser. Nous recommandons d’utiliser une pierre à grain très fin pour l’aiguiser de la manière la plus optimale qui sois.

Yanagiba Global : beaucoup de travail derrière une « simple » lame

Tout comme ses confrères, le G-11 Yanagiba est composé d’acier Chromova18. Cet acier, spécialement développé par Global, permet d’obtenir une lame qui ne casse pas. Elle est résistante à la rouille, aux taches et à la corrosion.

Global plonge ses lames dans de la glace lors de leurs fabrications et les durcissent à une dureté C56-58 Rockwell.

Pour éviter que le manche soit complètement en acier et qu’il déséquilibre le couteau, le fabricant a soigneusement pesé le manche et l’a rempli ensuite de sable. Cela permet donc d’obtenir un équilibre parfait.

Ce couteau Yanagiba est totalement sans soudure. Cela permet donc de ne pas avoir de résidus de nourriture dans une encoche, ce qui assure une bonne hygiène dans vos tiroirs.

Ce modèle de couteau Yanagiba n’est malheureusement destiné qu’aux droitiers. Mais si vous désirez obtenir une version spécialement pour gauchers, Global en fabrique sur commandes.

Couteau Yanagiba : Bilan du Test

Caractéristique du produit

  • Lame en acier inoxydable Chromova18
  • l’angle du biseau est de 15 degré, ce qui est très très fin
  • Trempé à la glace et durci au Rockwell C56-C58.
  • Sans soudures ni rivets
  • Manches équilibrés et calibrés avec précision
  • Garantie contre les défauts de fabrication
  • Made in Japan

On a aimé

  • l’équilibre du couteau
  • son aspect
  • la durabilité de l’aiguisage
  • le niveau de travail fourni qui se ressent à l’utilisation

on a moins aimé

  • le prix, mais pour un couteau de cette qualité il ne faut pas en attendre moins ! Les couteaux Yanagiba sont beaucoup plus chers que la moyenne car ils sont forgés pour atteindre le plus haut niveau de précision.


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