Par Plat Japonais
Un plat japonais par couteau
Si vous cherchez un couteau pour un plat japonais spécifique, vous êtes au bon endroit. On peut être perdu au milieu des possibilités qui s’offre à nous. C’est pourquoi vous aurez toutes les explications sur la culture culinaire japonaise, leur richesse et aussi la finesse de certain plat. Cette dernière peut être moins compréhensible pour un occidental. Pour un européen, s’il doit préparer des gambas ou un poisson, peu importe le couteau de cuisine qu’il va utiliser. L’important est que ce dernier soit pratique et donne de bonne coupe. Pour un Japonais, c’est une approche complètement autre, c’est le plat qu’on fait qui va définir le couteau à utiliser. Et si vous n’êtes pas à votre premier article sur ce site, vous savez que les couteaux japonais sont très spécifique et variée.
Une cuisine millénaire typique régionale
Si vous souhaitez cuisinier des plats japonais, vous avez devant vous une abondance de délice. La variété de plat par région et par saison est quasi illimité. Généralement, même un Japonais n’a jamais gouter à tous les plats qui existe dans son pays, c’est pour dire ! On retrouve toute sorte de restaurants qui commence par des stands de nourritures de rues aux Ryotei discret et parfois caché. On retrouve aussi toute sorte de restaurant à thème sur les robots ou les samouraïs ou des terrasses de saison au-dessus des rivières. Certain restaurant propose parfois un seul plat japonais alors que d’autre servent une très grande variété de plats.
Cette cuisine millénaire est représentatives des traditions dans laquelle elle a grandie. Elle est représentative des régions d’où elle a été conçus et beaucoup de gens pensent que la cuisine japonaise se limite aux sushis alors que ce pays culinaire à bien plus que ça à offrir.
En termes de richesse régionale, on retrouve par exemple dans la région de Kanto un plat de crêpes assez populaire : le Monja-yaki. Et à Hokkaido, l’uni ou l’oursin sont très consommés comme plats de fruits de mer.
Les plat japonais expliqués par l’environnement
La base de cette cuisine est généralement préparé avec du riz blanc à la vapeur, cet aliment se trouve partout en Asie. On sert avec cela une soupe miso en accompagnement avec du poisson ou des légumes, ainsi qu’une viande ou du tofu servie avec une sauce. Une variante assez commune au riz est d’y mettre des nouilles, des soba ou des udon, qui sont assez populaire. Ces dernières sont considérées comme un plat principal et ne sont pas servie avec autre chose en accompagnement.
Plus bas, nous allons décortiquer les différents grands plats japonais que l’on connait dans la culture occidentale, très bien ou vaguement, et ainsi vous en expliquer leurs subtilités et comment les préparer avec quel couteau japonais !
Sushi : le plat japonais connu mondialement
Ce plat est certainement celui qui est le plus connu à travers le monde. Au même titre que la pizza italienne et le hamburger allemand (oui ça vient d’Allemagne à la base !), c’est le plat qu’on associe immédiatement à son pays lorsqu’on en entend parler. Mais comme ces 2 derniers plats, le sushi est souvent bâclé dans sa préparation. On le ramène juste à du riz et du poisson avec un morceau d’algue pour faire tenir le tout.
Eh bien il n’en est rien ! Le sushi est un art, sa préparation une discipline quasi-olympique. Tout d’abord, sushi ne signifie pas poisson cru, c’est le terme « sashimi » qui est utilisé pour ça (plat traité plus bas). Le terme sushi désigne plutôt des aliments qui utilise un type de riz spécifique préparé avec du vinaigre et garnis avec du poisson cru ou des légumes. Le rouleau de sushis, qui s’appelle makis (plat traité plus bas) n’est qu’une possibilité de plat parmi de nombreuses autres. Si vous comptez vous rendre au japon, vous risqueriez d’être surpris lors de votre première visite d’un restaurant de sushis.
Maki-zushi est le nom utilisé pour désigner des rouleaux de sushis. La feuille d’algue séchée qui est recouverte de riz, de poisson et de légumes s’appelle une feuille de Nori. On enroule la préparation avec un makisu pour ensuite la couper en morceau et la servir dans une assiette pour servir. En outre, les inaris-zushi sont des sachets de tofu passée à la friture et farcie avec du riz. Ils sont de couleur brune et de forme ovale. Les chirashi-zushi sont des sushis servis dans une assiette ou un bol avec des autres ingrédient sur du riz.
Ramen
Le Ramen est une soupe japonaise qui ne consiste pas seulement à faire cuire de l’eau et y mettre tout ce qui vous passe sous la main. La préparation d’un bol de Ramen nécessitent plusieurs heures de cuisson et probablement un maître du Ramen pour remuer la marmite afin de pouvoir préparer un bol aux saveurs incroyables.
Cette soupe de nouilles japonaise est composé de nouilles de blé ou d’œuf, comme des nouilles chinoises. Elles sont servies dans un bouillon très riche avec du porc en tranche cuit, des oignons frais, et pour finir un œuf à peine cuit mollet. Cette soupe est différente du Pho vietnamien, qui a un bouillon plus léger, des nouilles de riz et du bœuf plutôt que du porc. Les variations sont infinies, selon la région du Japon où l’on se trouve.
En occident, les Ramen sont classés, dans des restaurants spécifique, par leur arôme. Ce dernier va être définie par la sauce qui est ajoutée au bouillon. On retrouve donc ainsi le shoyu, ou sauce soja, pour préparer des Ramen plus intenses et épicés. Le Shio, ou sel, qui lui est plus léger qui met en valeur le bouillon lui-même. Le miso, une pâte fermentée de soja, souvent utilisé dans les ramen végétariens pour plus d’umami. Vous verrez également des ramen tonkatsu sur le menu – il s’agit du bouillon auquel on a rajouté du bouillon. On a fait mijoter ce dernier avec des os de porc pour en retirer la moelle, puis imprégné d’arômes. Si vous êtes novice, le tonkatsu est un bon point de départ si vous souhaitez devenir maître du Ramen.
Sashimi
Le sashimi, traduit en poisson cru, trouve son origine dans plusieurs régions du monde. Le fait de servir du poisson cru finement coupé était aussi courant dans la Chine ancienne, même s’il cela s’est perdu au fils du temps.
Lorsque les pêcheurs d’Hokkaido servaient du sashimi, ils utilisaient souvent la peau du poisson et l’embrochaient avec des tiges de bambou pour reconnaitre plus facilement le type du poisson. On appelait cette méthode de la broche de bambou « sashimi » au départ. La méthode n’est plus utilisée mais le nom est resté.
Pour faire simple, le sashimi est un plat japonais où est servis du poisson ou des crustacés frais après avoir été découpé en tranche au couteau et tout de suite consommé.
California Rolls
Ce plat japonais, qui est mondialement connu, n’est pas originaire du japon mais est américain. Il a été conçu par un maitre sushi dans les années 1970, dans le but d’inciter les Américains à essayer le sushi. Ce rouleau ne contient pas de poisson cru et est généralement plus consommé par des novices du sushi.
Le California Rolls est le rouleau de sushi le plus populaire en Amérique, mais il est pratiquement inexistant au Japon. Dans les années 1970, le sushi n’était pas aussi populaire qu’aujourd’hui. Les Américains n’étaient pas très ouverts à l’essaie de cuisine exotique. Encore moins lorsque l’ingrédient principal du plat était du poisson cru et de l’algue séchée. C’est à ce moment là que le prétendu chef sushi du Tokyo Kaikan inventa le california rolls et réinventa ce plat japonais pour les Américains qu’était le sushi.
La première étape pour rendre ce plat plus attrayant a été de cacher la feuille d’algue en inversant la position de cette dernière et du riz. En changeant la construction du rouleau, le Nori était donc moins visible, rendant le rouleau plus appétissant pour une culture ayant l’habitude de manger des Ribs et des pilons de poulet frit. Seconde étape, y mettre du crabe cuit au lieu de poisson cru. D’ailleurs, le california rolls utilise de l’avocat et du concombre au lieu de thon cru.
C’est ainsi que ce plat à fait connaitre le concept du sushi aux américains habitant en Californie. Au fil du temps, il est apparu dans d’autres restaurant aux USA puis s’est aussi exporté Europe. Son succès à d’ailleurs permis l’apparition d’autre modèle de rouleau californien conçu avec des aliments cuit plutôt que crus.