Ramen
La soupe légendaire : les Ramen
Le Ramen est un plat de soupe de nouilles importé à l’origine de Chine et qui est devenu l’un des plats les plus populaires au Japon au cours des dernières décennies. Pour la plupart, les ramen sont très peu cher à la fabrication, c’est une soupe, et en plus de ça elle est très nutritive. 2 grands avantages très intéressant pour les voyageurs à petit budget. Les restaurants de ramen, les ramen-ya, se basent dans tous les coins du japon et sont spécialisés pour la plupart.
Une multitude de type de Ramen
Elles sont essentiellement servies avec des soupes de différentes saveurs et de nombreuses garnitures. Les nouilles chukamen sont généralement utilisé pour des plats de Ramen. Ces nouilles sont fabriquées à base de farine de blé et de kansui (eau salée et alcaline). Les spécialités régionales sont nombreuses. On les différencie selon la saveur de la soupe. Les garnitures avec lesquelles on les sert, la texture des nouilles, la manière dont on les prépare et plusieurs autre critère. La préparation d’un plat de Ramen n’est pas chose facile si vous avez peu de notion dans le domaine.
Le gout de ce plat de nouille va principalement dépendre de la soupe qui vous allez préparer. La préparation d’une bonne soupe n’est pas aisé, les chefs japonais ont besoin de plusieurs années d’entrainement et de perfection avant d’arriver à leur sommet dans la matière. Tous les magasins de Ramen ont leur propre façon de les préparés, et au vu des possibilités, il y a toujours moyen de se lancer son restaurant !
Le bouillon est la base d’un plat de nouilles
Les os de poulet, ceux du porc, les arrêtes de poisson, des sardines séchées ou les os de bœuf sont utilisé pour la préparation du bouillon. Des légumes, comme le gingembre, l’oignon, l’ail et des champignons sont aussi ajoutés à la soupe.
Classé selon leurs saveurs, on dénombre 4 principaux type de ramen. Le Shio Ramen (soupe au gout de sel), le Shoyu ramen (soupe à saveur de sauce soja), les tonkotsu ramen (soupe crémeuse à base d’os de porc) ou le miso ramen (soupe à saveur de miso). Dans un plat de nouilles japonaises, on va retrouver le plus souvent des pousses de bambou assaisonnées (Shinachiku), de l’algue séchée (nori), des oeufs cuits dur, le narutomaki (les petites étoile de Naruto), ainsi que d’autre.
Types de ramen populaires
Comme précédemment cité, on classe les soupes de nouilles en 4 grande famille selon la base de la soupe, même s’il est commun de retrouver des soupes qui combinent plusieurs des 4 différentes saveurs. On retrouve donc :
Shoyu (醤油, Sauce de soja)
Les Ramen Shoyu sont composé de bouillon clair et brun avec un gout de sauce soja (shoju). On la prépare généralement avec du bouillon de poulet. Parfois avec d’autre viande comme du porc, du bœuf ou du poisson selon les régions. Ce type de Ramen est très courant et généralement servi lorsque le menu ne précise pas de soupe spécifique. C’est donc la préparation par défaut de Ramen.
Shio (塩, sel)
La grande différence entre une soupe Shio et une Shoyu, est que la première n’est aromatisé seulement avec du sel. On y ajoute du bouillon de poulet (très utilisé pour la préparation des ramen) mais est aussi préparable avec d’autre viande ou poisson.
Miso (味噌, pâte de soja)
La soupe à base de miso est aromatisée avec l’ingrédient du même nom. Le miso est une pâte à base de soja que l’on a laissé fermenter. Elle donne des soupes épaisse et brune. La saveur qui reste en bouche en fait d’elle une soupe riche et très complexe dû au gout spécifique du miso. Ce style de préparation est né à Hokkaido, ou les hivers, qui sont longs et froids, ont provoqué l’apparition de ce plat consistant. Il s’est par la suite répandue à tel point qu’il est trouvable partout au pays du soleil levant.
Tonkotsu (豚骨, os de porc)
Très populaire dans la région de Kyushu, le Ramen Tonkostu se prépare avec une base d’os de porc. Tellement bouillis qu’ils se dissolvent presque dans un bouillon blanc et trouble. Ce qui en fait que cette soupe est très épaisse et crémeuse. Elle est aussi riche en nutriment, auquel s’ajoute du bouillon de poulet et de la graisse de porc.
Les nouilles ramen
Le composant principal des ramen, ce qui lui donne de la texture et cette sensation de satiété à la fin du plat, sont les nouilles. Elles sont produites à base de blé et existe sous différentes formes. On les retrouve généralement longue et élastiques, mais il en existe d’innombrables variétés qui vont de fines et droites à épaisses et ondulées. Certains ramen-ya vous permettent de personnaliser votre commande de nouilles. Vous pouvez choisir une épaisseur de nouille (fine, normale ou épaisse) ou une cuisson (normale ou ferme).
Garnitures
Une liste des garnitures servies avec un plat de Ramen :
- Chashu : tranche de porc grasse rôtie ou braisé.
- Menma : Pousses de bambou conservées avec une saveur salée.
- Negi : Poireaux ou oignons verts hachés ou effilochés karanegi, variante épicée de poireau râpée et mélangé à de l’huile de piment
- Moyashi : Les germes de soja crus ou cuits ajoutent de la douceur et du croquant. Servis sur tous les types de ramen.
- Tamago : Les œufs durs, mous, crus et marinés sont tous des garnitures populaires sur tous les types de ramen.
- Algues : Différents types d’algues comme le wakame et le nori sont couramment ajoutés à tous les types de ramen.
- Kamaboko : Tranches de gâteau de poisson cuit à la vapeur
- Maïs : en conserve et souvent associée à du beurre et servi sur des ramen miso ou shio.
- Beurre : Une épaisse plaque de beurre ajoute de la crème et de la profondeur. Généralement ajouté au miso ou au shio ramen.
Plats d’accompagnement
On considère généralement les Ramen comme un plat unique, mais de nombreux ramen-ya servent également une sélection de plats d’accompagnement en plus de la soupe de ramen. Les offres peuvent varier d’un restaurant à l’autre, mais la majorité des ramen-ya propose des Gyozas. Ce sont des boulettes constituée de farce à base de viande haché, de légumes et d’une enveloppe de pâte roulé finement.
On les commande par 5 ou 6 puis consomme après un court trempage dans un mélange de sauce soja, de vinaigre, et de Rayu, une huile de piment fort. On retrouve tous ces précédents ingrédients déjà présents sur la table, le mélange de sauce est donc à discrétion du client.
Pour compléter une soupe de ramen et des bouchées de Gyoza, une bière fraiche est la meilleure des boissons.
Comment se mange des Ramen ?
On les déguste avec des baguettes qui sont généralement fournies à table dans un restaurant. Sinon, une cuillère convient très bien si vous n’avez pas de baguette lorsque vous les préparé chez vous. C’est aussi très pratique pour manger la garniture et boire la soupe, sinon on peut directement boire au bol.
Dès qu’elles sont servies, elles doivent être consommées rapidement. Au japon, les nouilles se mangent avec beaucoup de bruit, par succion. La raison est simple : c’est pour faire ressortir toute la saveur et faire refroidir les nouilles. Un occidental considérera ça comme malpoli. En occident on essaie généralement de faire le moins de bruit possible lorsque l’on mange. Alors qu’à contrario, les Japonais considère un mangeur qui fait du bruit comme un compliment pour le chef de cuisine. En fin de repas, il est normal de laisser un peu de soupe dans le bol.
Recette de Ramen
Comment faire ces bols de Ramen faciles à faire.
Comme vous pouvez le voir, quand il s’agit de Ramen à la maison, vous avez le choix. Voici une recette facile à faire et accessible pour tout le monde. Elle est excellente telle quelle, et si vous avez envie d’être créatif, utilisez cette recette comme base !
Voici ce dont vous aurez besoin :
- Nouilles à faire cuire
- Huile de sésame
- De l’ail frais
- Gingembre frais
- Carottes coupé en dé
- Bouillon de poulet ou de légumes
- Vinaigre de riz
- Sauce soja à faible teneur en sodium
- sauce pimentée comme de la Sriracha, ou de l’huile au piment
- Oignons verts nouveau
- Graines de sésame
- Œuf cuit 6 à 9 min (selon vos préférences)
- Planche à découper avec carottes râpées, échalotes, gousses d’ail, racine de gingembre et une pincée de graines de sésame.
- Un couteau Gyuto ou Santoku selon vos préférences, ainsi qu’un Nakiri pour la préparation de vos légumes
Marche à suivre de la recette
Prenez une casserole qui a précédemment été chauffé à feu modéré avec l’huile de sésame. Mettez-y de l’ail et du gingembre pour les laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes afin qu’ils soient parfumés. Évitez de faire revenir l’ail pour ne pas avoir une saveur amère dans votre soupe. Y ajouter des carottes et des champignons si vous souhaitez en mettre. Les laisser mijoter pour les cuire et les ramollir pendant environ 1 minute, pensez à remuer de temps à autre.
Verser le bouillon dans la casserole puis mettez y du vinaigre de riz, pour ajouter de l’acidité, de la sauce soja pour le salé et la complexité. Finissez avec une adjonction de Sriracha afin de réhausser le gout et d’y mettre du piment. Il est important à ce moment de bien mélanger pour avoir combinaison de saveur et portez le bouillon à ébullition pendant environ 5 minutes. Pour arriver au gout intense qui vous convient, goutez y puis ajuster la Sriracha et la sauce soja.
Ensuite vous pouvez rajouter les nouilles dans le mélange en ébullition. Pour ne pas avoir de nouilles trop molles et sans consistance, ne dépassez pas les 2 à 3 minutes de cuisson, au selon les indications au dos du paquet. Une bonne variante à cette méthode de préparation est de cuire les nouilles séparément et les rajouter dans votre bol lorsque le bouillon est prêt.
Lorsque tout est en place, garnissez selon vos envies avec les œufs cuits, les graine de sésames, les feuilles de nori ou ce qui vous plait, Bon appétit !
Quel couteau pour cuisiner des Ramen ?
Pour rappel, si vous souhaitez préparer des ramen, nous vous conseillons un :
- Un couteau nakiri pour les légumes
- si vous voulez ne mettre, un couteau Deba pour la préparation du poisson et les arrêtes
- Éventuellement un couteau Gyuto ou couteau santoku pour couper la viande pour des ramen au Boeuf ou Poulet.