Le couteau Santoku a une lame incurvée, tandis que le couteau Nakiri a une lame droite. Les couteaux Santoku sont plus courts et plus fins que les couteaux Nakiri.
Les couteaux Santoku ont également un bord de Granton, c’est-à-dire une série d’indentations sur toute la longueur de la lame. Ces indentations empêchent les aliments de coller à la lame et permettent de trancher plus facilement les ingrédients difficiles. Les couteaux Nakiri n’ont pas de bord Granton.
Les couteaux Santoku ont généralement une longueur de cinq à sept pouces, tandis que les couteaux Nakiri ont généralement une longueur de six à huit pouces
Les lames des couteaux Santoku ont généralement une largeur de deux à trois pouces, tandis que les lames des couteaux Nakiri ont généralement une largeur de trois pouces.