Sashimi

Sashimi, ou l’art de la coupe

image d'un sashimi au saumon

Comme vous le savez sans doute, l’alimentation japonaise repose principalement sur le riz, les légumes et bien sûr, les poissons !

Le sashimi est un mets traditionnel qui est très apprécié au Japon, et qu’on déguste aussi bien chez soi, au restaurant ou même dans des Izakaya, ces bars où l’on peut boire, fumer, mais aussi savourer de petits plats succulents. 

Dans cet article, vous trouverez tout ce qu’il y a à savoir sur le Sashimi, cette nourriture très populaire, qui signifie tout simplement « corps taillé » en japonais.

L’histoire du sashimi

Bol de sashimi avec des oeufs de poissons

Le Sashimi est souvent confondu à tort avec le sushis, parce que physiquement, ils ont pas mal de ressemblances. D’ailleurs, la confusion se fait encore beaucoup en-dehors du Japon.

Pourtant, le Sashimi est un plat unique, qui a été créé par un Daizen-Shoku, chef cuisinier de l’Empereur pendant l’époque Nara (710 à 794). À cette époque, on utilisait des poissons issus de l’eau douce.

Il devient un plat du quotidien dans tout le Japon à partir de l’ère Edo (1600-1868) et il se propage même à travers le monde.

Le Sashimi se constitue surtout de bouchée de poisson cru. Mais, vous trouverez aussi des Sashimis : 

  • végétariens, comme le Konnyaku, ou « langue du Diable », composé de bambous ;
  • à base de viande crue de bœuf, poulet ou cheval (mais ça reste rare !).

La coupe du Sashimi, tout un art

Chef japonais travaillant le poisson pour en faire des sashimis, un plat demandant beaucoup de rigueur

À première vue, vous avez l’impression d’avoir à faire à de simples morceaux de poissons crus alignés. 

Vous le savez, les choses qui paraissent les plus simples cachent parfois bien leur jeu ! Ainsi, un bon plat de Sashimis dépend du choix du poisson et de la façon dont les morceaux sont découpés.

Car oui, sa préparation est un art à part entière qu’il faut apprendre à maîtriser. D’ailleurs, il existe différentes techniques de coupe, et deux pièces du même poisson, mais découpées par deux chefs différents, n’auront pas le même goût ! 

En ce qui concerne le choix du poisson, il est bien sûr fondamental. Aussi, vous devez sélectionner les meilleures parties à découper pour un Sashimi de qualité. 

Quels poissons sont utilisés pour le sashimi ?

Nous vous l’avons dit tout à l’heure, la qualité des Sashimis dépend aussi du choix que vous ferez sur le poisson.

Ainsi, nous vous conseillons d’utiliser des poissons :

  • d’eau de mer plutôt que d’eau douce, ces derniers ayant plus de risques de contenir des bactéries dont on ne se débarrasse qu’en cuisant la chair ;
  • entiers plutôt qu’en filet déjà préparé ;
  • très frais, choisis chez le poissonnier, tout en vous assurant que vous pourrez les manger crus.

Nous vous déconseillons d’acheter vos poissons en supermarché et encore moins congelés. Un Sashimi de qualité, ça se mérite !  Enfin, pour les types de poissons les plus couramment préparés pour ce mets délicat sont le :

  • Maguro (thon). Même si toutes les variétés se cuisinent en Sashimis, privilégiez le thon rouge, qui est le plus utilisé au Japon ;
  • Sake (saumon).
Image d'un katsuo, un poisson très utilisé au japon pour faire des plats de poisson découpé froid mais savoureux

Les Japonais sont également très consommateurs de Katsuo (bonite) en sashimis, pour son goût fin et raffiné. Seulement, en Occident, c’est un poisson qu’on ne trouve pas facilement, car il est particulièrement délicat à conserver.

Comment se mangent les Sashimis ?

C’est un plat qui est sûrement bien plus facile à manger qu’à préparer, et c’est sans doute pour cela que les Sashimis paraissent aussi simples !

En effet, ils se dégustent à l’aide de baguettes (pour les plus agiles !). Il vous suffit ensuite de les tremper dans de la sauce soja et un peu de wasabi, pour ceux qui aiment les goûts relevés.

Les Sashimis sont parfois accompagnés de :

  • daikon ;
  • feuilles de shiso ;
  • choux blanc ;
  • carotte ;
  • concombre ;
  • etc.

Enfin, il n’est pas rare de les voir avec du gari, un condiment préparé à base de gingembre frais mariné, qu’on sert également avec les sushis.

Bien qu’on raconte qu’il permet de rafraîchir votre palais après chaque morceau afin de mieux savourer la bouchée suivante, ce n’est pas exactement son utilité première.

En effet, à l’époque, le gari était dégusté à la fin du repas, pour protéger l’organisme des potentielles bactéries présentes dans le poisson cru !

Recette de sashimis au saumon

Le saumon fait partie des poissons les plus consommés en Sashimi au Japon, parce qu’il est le plus pêché et surtout qu’il est très facile de le conserver par la suite. 

Ingrédients pour de bons sashimis

Pour la recette que nous vous proposons, il vous suffit de prendre :

  • 600 g de saumon.

Nous vous conseillons donc d’aller l’acheter le matin même de la préparation, auprès d’un poissonnier, pour vous assurer sa fraîcheur. Pour la petite astuce : vérifier les yeux du poisson. S’ils sont encore brillants, c’est bon signe ! 

Marche à suivre de la recette

Image d'un chef japonais préparant une recette avec sérieux

Vous voulez connaître la technique de coupe des sashimis pour épater vos convives ? Il vous suffit de suivre chaque étape de la recette !

  1. Lorsque vous avez acheté votre poisson, vous pouvez le conserver quelques heures dans le frigo, mais il ne tiendra pas jusqu’au lendemain. C’est pourquoi, vous devez réduire au maximum le temps entre l’achat du saumon et sa préparation.
  2. Disposez le filet de saumon devant vous, sur une planche à découper. Il doit être placé de manière horizontale, pour pouvoir couper perpendiculairement à sa chair.
  3. Avant de procéder à la découpe, prenez le temps d’enlever la peau, la partie grise, et enfin les arêtes. Ces dernières peuvent être retirées sans souci à l’aide d’une pince à épiler ! 
  4. Avec un couteau préalablement aiguisé, déposez sa pointe sur la partie du saumon qui est la plus éloignée de vous. Ensuite, plantez-le dans la chair, puis faites lentement glisser la lame vers vous, tout en l’enfonçant dans le poisson. 
  5. L’art de la coupe du sashimi repose sur la découpe d’une tranche, de 2 cm environ, en une seule fois. Ainsi, un seul coup de couteau doit être suffisant pour détacher le premier morceau.

Quelques conseils pour votre découpe

  • Il ne faut surtout pas scier le saumon, vous risquez de détériorer sa chair fragile et de vous retrouver avec un tartare ! ;
  • Si vous voyez que vous avez des difficultés à opérer un seul passage, n’hésitez pas à aiguiser davantage votre couteau ;
  • Découpez les tranches le plus rapidement possible, pour éviter de trop réchauffer le poisson en le manipulant ;
  • Enfin, lorsque toutes les tranches sont prêtes, vous n’avez plus qu’à replacer le tout dans votre frigo jusqu’au service ;

Quels couteaux pour cuisiner des Sashimis ?

Pour réaliser des sashimis proches de la perfection, nous vous conseillons le :

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